MIX SEGALE

SEMILAVORATO PER L'INDUSTRIA ALIMENTARE DESTINATO AD ESCLUSIVO USO PROFESSIONALE

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Descrizione

Semilavorato per la produzione di pane integrale alla segale.
Tra le popolazioni montane e pedemontane esiste una tecnica antica che prevede la semina, in autunno, di una miscela costituita da semi di grano e semi di segale. Ad esempio in regioni come il Piemonte caratterizzate da un clima rigido, i raccolti potevano risultare più difficoltosi e meno proficui a causa della maggior sensibilità alle basse temperature del grano rispetto alla segale. Nasce così il Barbariato. La farina era buona e sostanziosa ed il pane che si produceva era maggiormente digeribile rispetto a quello prodotto con il solo grano. Il Barbariato ebbe una diffusione talmente considerevole da divenire una farina quotata e venduta nei mercati alla stregua delle altre da sempre in commercio.
Le proprietà della farina di segale sono diverse da quelle della farina di grano.
Questo dipende dal fatto che nella segale le molecole di glutine non possono costruire alcuna struttura per il trattenimento dei gas liberati durante la lievitazione a causa della presenza di pentosani. Questi ultimi sostanze che svolgono nella segale la stessa funzione svolta dal glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l’acqua durante l’idratazione dell’impasto e in cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale ha la mollica più compatta con alveolatura di minori dimensioni. A livello nutrizionale la segale ha un BASSO CONTENUTO di CARBOIDRATI e GRASSI ed un ELEVATO CONTENUTO di PROTEINE e FIBRE. Molto importante è l’apporto di POTASSIO, MAGNESIO, CALCIO e FOSFORO.
E’ una fonte di VITAMINE B e NIACINA.

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